TOTOX: Oxidáció mérés EPA és DHA olajokban
1. RÉSZ – Az EPA/DHA termékosztály típus: Nem ízesített olajok
Az oxidáció bomlástermékek sorozatát hozza létre, kezdve az elsődleges oxidációs bomlástermékektől (peroxid-érték, diene, szabad zsírsavak), a másodlagos bomlástermékekeken át (karbonilok, aldehidek, triének) a harmadlagos bomlástermékekig. Az oxidációnak ezek a melléktermékei miatt kellemetlen a megromlott hal szaga és íze. Az Omega-3 olajok oxidációjának mérése bonyolult, mivel a kereskedelmi forgalomban kapható termékek kémiai és fizikai jellemzői különbözőek, ami azt jelenti, hogy nem minden módszer alkalmas a minőség meghatározására minden típusú olajra vonatkozóan [1].
Az Omega-3 olajok oxidációjának mérésére elsősorban 2 analitikai módszer használatos: a peroxid érték (PV) és a para-anizidin érték (AV/pAV). A PV-t és pAV-t mérő teszteket széles körben használják az EPA/DHA tartalmú olajok oxidatív minőségének meghatározására. PV-méréssel mérik a primer oxidációs termékeket, amelyek az oxidációs folyamat elején keletkeznek, míg az AV a másodlagos oxidációs termékek mérésére szolgál, amelyek valamivel később keletkeznek az oxidációs folyamatban [2].
Általános tudnivalók a Totoxról
A TOTOX egy hasznos számítási módszer, amit gyakran alkalmaznak a nem ízesített halolaj minőségének értékelésére; ez a módszer megbecsli az olajban lezajlott „teljes oxidációt”. A TOTOX-érték egy nemzetközi célérték, ami a PV és pAV együttes használatával megadja a teljes oxidációs értéket a következő számítás útján: PVx2 + pAV [3].
A GOED szigorú határértékei szerint a PV-érték nem haladhatja meg az 5 mEq/kg-t s az AV érték a 20-at, a TOTOX-érték pedig nem haladhatja meg a 26-ot.
„A p-anizidin érték NEM validált vizsgálat sok ízesített olajra, illetve olyan színtelen olajokra, mint a krill vagy a szűz lazacolaj”, 55. o. Ismail et al. (2016)
A TOTOX számítás egyenlete csak az ízesítetlen halolajoknál [3-5] alkalmazható. Ez azért van, mert a pAV teszt nagyon érzékeny, és erősen reagálhat a hozzáadott összetevőkre, például az ízekre és a pigmentációra, és teheti ezt annak ellenére, hogy ezek nem nem az oxidáció eredményei. Ezért a pAV-eredmények jelentős eltérést mutatnak a különböző típusú olajok esetében, ezért a GOED javasolja a fenti számítási módszer korlátozását EPA és DHA olajokra, melyekben antioxidánsokon kívül ne legyen hozzáadott összetevő nélkül.
2. RÉSZ – Az EPA/DHA termékosztály típus: Ízesített olajok
A fűszeres olajok az Omega-3 olajok osztályába tartoznak, és egyre fontosabb szerepet játszanak az Omega-3 iparban. A p-AV teszt azonban nem alkalmas az ízesítőket tartalmazó Omega-3 olajok másodlagos oxidációjának mérésére [1, 3, 5]
Egyszerűsített változat: Amikor a halolajban lévő zsír megavasodik, a lipid oxidációjának következtében peroxid és aldehid molekulák képződnek. Ugyanakkor a természetes aldehidek az ízanyag-kivonatban is megtalálhatók, de nem a lipid-oxidáció eredményeként. Így, mivel az AV-mérés nem tud különbséget tenni az ízesítőkből származó aldehidek és a lipid-oxidációból származó aldehidek között, ez pontatlanul magas értékekhez vezet.
Részletes változat: Az anizidin érték (AV) az olajban vagy zsírban lévő aldehid-szintek mérése, ezek között is különösen a telítetlenek (és elsősorban a 2-alkenálok) mérése. Az AV meghatározásához az olaj oldatot reagáltatják a p-anizidin oldószerrel, egy anizidin reagenssel, aminek nyomán sárgás reakciótermékek jönnek létre. Az AV-t ezután a 350 nm-en mért abszorbanciából határozzák meg a reakció előtt és után. A pAV tesztet leíró szerzők gyakran hozzáfűzik: „A módszer nem alkalmazható ízesített és a színes olajokra, mert olyan vegyületeket tartalmazhatnak, amelyek ezen hullámhosszon nagy abszorbanciával rendelkeznek” [6].
Számos gyümölcsből vett ízanyagban a kívánt szagokat, ízeket és színeket aldehideket tartalmazó vegyületek hordozzák (azaz természetes aldehidek, NEM olyanok, melyeket a PUFA-oxidáció okoz). Mivel a pAV az aldehidek jelenlétét méri, ezek az ízesítőszerek zavarhatják a pAV-eredményeket, ha olajokhoz adják azokat, s ez pontatlan eredményekhez vezet.
Ezt több vizsgálatban is kimutatták, pl. Norveel Semb (2012), hogy a citrom ízanyag 2%-os bevonása több mint megtizenkétszerezte a pAV–ot (1. Ábra).
Ehhez hasonlóan Ye et al. (2020) 14 ízt értékelt, hogy azonosítsa azokat, amelyek a legjobban hozzájárulnak a halolaj mért pAV-értékéhez. Mind a tizennégy ízanyag fokozta a pAV-t, amikor friss halolajhoz adták hozzá, de csokoládé-vaníliával és citrom ízekkel produkálta a legnagyobb növekedést (2. ábra).
Ez az oka annak, hogy a hozzáadott ízanyaggal rendelkező olaj pAV-mérései rendkívül megbízhatatlan eredményeket adnak, és alternatív protokollra van szükség a lipid-oxidációból származó aldehidek értékeléséhez [3].
Továbbá, mivel a TOTOX-számítás egyik komponense a pAV, nem érvényes más összetevőket (például olívaolajat) tartalmazó olajokra, sem erős színekkel, például ízesített olajokkal, krillolajokkal és szűz lazacolajokkal.
3. RÉSZ – Ízesített olajok TOX-ának kiszámítása
A fenti magyarázat ellenére a GOED felismerte, hogy TOTOX-értékre az ízesített olajoknál is szükség van. A GOED a megbízhatóbb mérési módszer kidolgozásáig létrehozott egy protokollt arra vonatkozóan, hogyan lehet jobban figyelembe venni az interferenciákat a következő számítással:
TOTOX ízesített halolajokhoz: PVx2 + (pAVt - (pAV* - pAV)) [3].
A GOED a következő módszertani megközelítést alkalmazza a PV és pAV esetében:
A GOED a TOTOX esetében a következő módszertani megközelítést alkalmazza (maximum 26): [3]:
Tudjuk tehát, hogy az ízanyagok zavarják az AV-mérést, de mi a helyzet az olívaolajjal?
Emlékeztető:
A PV, a pAV és a TOTOX célja a PUFA-eredetű oxidáció mérése.
- Az olívaolajból származó peroxidok nem a PUFA-eredetű oxidáció jelei.
- Az íz-aldehidek nem a PUFA-eredetű oxidáció jelei.
A TOTOX-mérés a szükséges beállítások elvégzése és a fenti szempontok figyelembevétele nélkül nem végzi el érvényesen az ízesített olajok valódi oxidációját. Ezért fontos a rendelkezésre álló számítási módszerek használata, amíg a jövőben megbízhatóbb és pontosabb módszereket nem fejlesztenek ki.
Hivatkozások
1. Ismail, A., et al., Oxidation in EPA- and DHA-rich oils: an overview. Lipid Technology, 2016. 28: p. n/a-n/a.
2. Dubois, J., Determination of peroxide value and anisidine value using Fourier transform infrared spectroscopy. 1996.
3. GOED, Technical Guidance Documents. 2020: https://scioninstruments.com/wp-content/uploads/2020/11/TGD-2020-06-29.pdf.
4. Ye, L., et al., Flavors' Decreasing Contribution to p-Anisidine Value over Shelf Life May Invalidate the Current Recommended Protocol for Flavored Fish Oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2020. 97(12): p. 1335-1341.
5. Norveel Semb, T., Analytical Methods for Determination of the Oxidative Status in Oils, in Department of Biotechnology. 2012, Norwegian University of Science and Technology NTNU - Trondheim.
6. Steele, R., Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food. 2004: Woodhead Publishing. 396-407.
Az oxidáció bomlástermékek sorozatát hozza létre, kezdve az elsődleges oxidációs bomlástermékektől (peroxid-érték, diene, szabad zsírsavak), a másodlagos bomlástermékekeken át (karbonilok, aldehidek, triének) a harmadlagos bomlástermékekig. Az oxidációnak ezek a melléktermékei miatt kellemetlen a megromlott hal szaga és íze. Az Omega-3 olajok oxidációjának mérése bonyolult, mivel a kereskedelmi forgalomban kapható termékek kémiai és fizikai jellemzői különbözőek, ami azt jelenti, hogy nem minden módszer alkalmas a minőség meghatározására minden típusú olajra vonatkozóan [1].
Az Omega-3 olajok oxidációjának mérésére elsősorban 2 analitikai módszer használatos: a peroxid érték (PV) és a para-anizidin érték (AV/pAV). A PV-t és pAV-t mérő teszteket széles körben használják az EPA/DHA tartalmú olajok oxidatív minőségének meghatározására. PV-méréssel mérik a primer oxidációs termékeket, amelyek az oxidációs folyamat elején keletkeznek, míg az AV a másodlagos oxidációs termékek mérésére szolgál, amelyek valamivel később keletkeznek az oxidációs folyamatban [2].
Általános tudnivalók a Totoxról
A TOTOX egy hasznos számítási módszer, amit gyakran alkalmaznak a nem ízesített halolaj minőségének értékelésére; ez a módszer megbecsli az olajban lezajlott „teljes oxidációt”. A TOTOX-érték egy nemzetközi célérték, ami a PV és pAV együttes használatával megadja a teljes oxidációs értéket a következő számítás útján: PVx2 + pAV [3].
A GOED szigorú határértékei szerint a PV-érték nem haladhatja meg az 5 mEq/kg-t s az AV érték a 20-at, a TOTOX-érték pedig nem haladhatja meg a 26-ot.
„A p-anizidin érték NEM validált vizsgálat sok ízesített olajra, illetve olyan színtelen olajokra, mint a krill vagy a szűz lazacolaj”, 55. o. Ismail et al. (2016)
A TOTOX számítás egyenlete csak az ízesítetlen halolajoknál [3-5] alkalmazható. Ez azért van, mert a pAV teszt nagyon érzékeny, és erősen reagálhat a hozzáadott összetevőkre, például az ízekre és a pigmentációra, és teheti ezt annak ellenére, hogy ezek nem nem az oxidáció eredményei. Ezért a pAV-eredmények jelentős eltérést mutatnak a különböző típusú olajok esetében, ezért a GOED javasolja a fenti számítási módszer korlátozását EPA és DHA olajokra, melyekben antioxidánsokon kívül ne legyen hozzáadott összetevő nélkül.
2. RÉSZ – Az EPA/DHA termékosztály típus: Ízesített olajok
A fűszeres olajok az Omega-3 olajok osztályába tartoznak, és egyre fontosabb szerepet játszanak az Omega-3 iparban. A p-AV teszt azonban nem alkalmas az ízesítőket tartalmazó Omega-3 olajok másodlagos oxidációjának mérésére [1, 3, 5]
Egyszerűsített változat: Amikor a halolajban lévő zsír megavasodik, a lipid oxidációjának következtében peroxid és aldehid molekulák képződnek. Ugyanakkor a természetes aldehidek az ízanyag-kivonatban is megtalálhatók, de nem a lipid-oxidáció eredményeként. Így, mivel az AV-mérés nem tud különbséget tenni az ízesítőkből származó aldehidek és a lipid-oxidációból származó aldehidek között, ez pontatlanul magas értékekhez vezet.
Részletes változat: Az anizidin érték (AV) az olajban vagy zsírban lévő aldehid-szintek mérése, ezek között is különösen a telítetlenek (és elsősorban a 2-alkenálok) mérése. Az AV meghatározásához az olaj oldatot reagáltatják a p-anizidin oldószerrel, egy anizidin reagenssel, aminek nyomán sárgás reakciótermékek jönnek létre. Az AV-t ezután a 350 nm-en mért abszorbanciából határozzák meg a reakció előtt és után. A pAV tesztet leíró szerzők gyakran hozzáfűzik: „A módszer nem alkalmazható ízesített és a színes olajokra, mert olyan vegyületeket tartalmazhatnak, amelyek ezen hullámhosszon nagy abszorbanciával rendelkeznek” [6].
Számos gyümölcsből vett ízanyagban a kívánt szagokat, ízeket és színeket aldehideket tartalmazó vegyületek hordozzák (azaz természetes aldehidek, NEM olyanok, melyeket a PUFA-oxidáció okoz). Mivel a pAV az aldehidek jelenlétét méri, ezek az ízesítőszerek zavarhatják a pAV-eredményeket, ha olajokhoz adják azokat, s ez pontatlan eredményekhez vezet.
Ezt több vizsgálatban is kimutatták, pl. Norveel Semb (2012), hogy a citrom ízanyag 2%-os bevonása több mint megtizenkétszerezte a pAV–ot (1. Ábra).
Ehhez hasonlóan Ye et al. (2020) 14 ízt értékelt, hogy azonosítsa azokat, amelyek a legjobban hozzájárulnak a halolaj mért pAV-értékéhez. Mind a tizennégy ízanyag fokozta a pAV-t, amikor friss halolajhoz adták hozzá, de csokoládé-vaníliával és citrom ízekkel produkálta a legnagyobb növekedést (2. ábra).
Ez az oka annak, hogy a hozzáadott ízanyaggal rendelkező olaj pAV-mérései rendkívül megbízhatatlan eredményeket adnak, és alternatív protokollra van szükség a lipid-oxidációból származó aldehidek értékeléséhez [3].
Továbbá, mivel a TOTOX-számítás egyik komponense a pAV, nem érvényes más összetevőket (például olívaolajat) tartalmazó olajokra, sem erős színekkel, például ízesített olajokkal, krillolajokkal és szűz lazacolajokkal.
3. RÉSZ – Ízesített olajok TOX-ának kiszámítása
A fenti magyarázat ellenére a GOED felismerte, hogy TOTOX-értékre az ízesített olajoknál is szükség van. A GOED a megbízhatóbb mérési módszer kidolgozásáig létrehozott egy protokollt arra vonatkozóan, hogyan lehet jobban figyelembe venni az interferenciákat a következő számítással:
TOTOX ízesített halolajokhoz: PVx2 + (pAVt - (pAV* - pAV)) [3].
A GOED a következő módszertani megközelítést alkalmazza a PV és pAV esetében:
A GOED a TOTOX esetében a következő módszertani megközelítést alkalmazza (maximum 26): [3]:
Tudjuk tehát, hogy az ízanyagok zavarják az AV-mérést, de mi a helyzet az olívaolajjal?
- Az olívaolaj természetes összetevőket tartalmaz, amelyek mind a PV, mind az AV mérésekre reagálnak.
- Ezek NEM PUFA-eredetű oxidációs termékek, mégis emelik az értékeket, különösen a PV esetében.
- Az olívaolaj magasabb küszöbértékkel rendelkezik a PV tekintetében (15 az olívaolaj és 5 a halolaj esetében), mivel természetesen ezek az összetevők zavarják a PV-értéket 1.
- Sajnos nem állnakvrendelkezésre olyan számítási módszerek, amelyek ezt figyelembe vennék.
- A Zinzino BalanceOil a GOED által meghatározott határokon belül marad, még akkor is, ha az olívaolaj hozzájárul a P érték növeléséhez.
Emlékeztető:
A PV, a pAV és a TOTOX célja a PUFA-eredetű oxidáció mérése.
- Az olívaolajból származó peroxidok nem a PUFA-eredetű oxidáció jelei.
- Az íz-aldehidek nem a PUFA-eredetű oxidáció jelei.
A TOTOX-mérés a szükséges beállítások elvégzése és a fenti szempontok figyelembevétele nélkül nem végzi el érvényesen az ízesített olajok valódi oxidációját. Ezért fontos a rendelkezésre álló számítási módszerek használata, amíg a jövőben megbízhatóbb és pontosabb módszereket nem fejlesztenek ki.
Hivatkozások
1. Ismail, A., et al., Oxidation in EPA- and DHA-rich oils: an overview. Lipid Technology, 2016. 28: p. n/a-n/a.
2. Dubois, J., Determination of peroxide value and anisidine value using Fourier transform infrared spectroscopy. 1996.
3. GOED, Technical Guidance Documents. 2020: https://scioninstruments.com/wp-content/uploads/2020/11/TGD-2020-06-29.pdf.
4. Ye, L., et al., Flavors' Decreasing Contribution to p-Anisidine Value over Shelf Life May Invalidate the Current Recommended Protocol for Flavored Fish Oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2020. 97(12): p. 1335-1341.
5. Norveel Semb, T., Analytical Methods for Determination of the Oxidative Status in Oils, in Department of Biotechnology. 2012, Norwegian University of Science and Technology NTNU - Trondheim.
6. Steele, R., Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food. 2004: Woodhead Publishing. 396-407.
Follow this post
0
followers
Removed comment